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焦磷酸钠与三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的作用差异

2020-03-24 点击数:520
提及到焦磷酸钠,难免会想到类似的化学制剂,其中就有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠,这三者之间的联系,主要是磷酸钠,磷酸钠的特点是受磷的化学性质影响,接下来将具体介绍焦磷酸钠与三聚磷酸钠、六偏磷酸钠之间的关系,和作用的差异化。
       提及到焦磷酸钠,难免会想到类似的化学制剂,其中就有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠,这三者之间的联系,主要是磷酸钠,磷酸钠的特点是受磷的化学性质影响,接下来将具体介绍焦磷酸钠与三聚磷酸钠、六偏磷酸钠之间的关系,和作用的差异化。

焦磷酸钠

       磷酸钠受磷印影响,从五钠到一钠、偏磷酸之间,在水中会因不同的比例形成不同的平衡方式,不同比例的磷酸盐在比例不同时,对平衡式产生影响。各种单体的作用因加工需要的不同而异,通过不同的比例让起作用的磷酸盐达到合适的比例。我们日常所使用的肉,其保水性受pH值、时间、肌肉类型、二价阳离子、温度和离子强度等其他因素的影响。各种多聚磷酸盐在肉所起到的作用有着明显的不同,对肉质的保水性提高效果有着较大的差别。水产品和肉制品中使用磷酸盐一般以提高保水性、提高产品生产率为主要目的,但实际上磷酸盐有助于提高粘合力、弹性、赋形性等。整体来说,焦磷酸钠和三聚磷酸钠的区别是提高的ph值的程度不同,但依旧是通过这样的方式促进肌动球蛋白解离来保水,而六偏磷酸钠则是螯合金属离子。为此我们在使用焦磷酸钠提高pH值时,所使用的成熟肉pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等电点,因此肉的保水性极差。1%的焦磷酸钠溶液pH值为10.0~10.2,而1%的三聚磷酸钠溶液pH值为9.5~9.8,1%六偏磷酸钠溶液pH值为6.4~6.6。因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点。螯合金属离子过程中,焦磷酸钠等磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+、Mg2+离子结合,肌肉蛋白质的羧基释放出来使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间的静电斥力,导致蛋白结构疏松,可以吸收更多量的水分。降低了金属离子对鱼糜弹性凝胶形成的影响,提高了鱼糜质量。

焦磷酸钠

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